对于钟情于酱香型白酒的酒友来说，深入了解其独特的“四高三长”工艺至关重要。

这一精妙复杂的工艺主要包括四个方面：

高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温蒸馏；

制曲时间长、生产周期长和储存时间长。

高温制曲

正所谓“酒为曲中骨”，制曲的温度达到60℃以上，远高于其他白酒的制曲温度，这也是酱香酒的独特之处。每年端午时节，利用此时适宜的高温湿热环境及丰富的微生物资源进行制曲，整个过程耗时长达四十天，且制曲完成后还需存储3-6个月使其充分成熟。

高温堆积

当下沙料温度降至约32℃时，进行“高温堆积”，添加大曲粉搅拌后堆积发酵4-5天，堆积物温度可达45-50℃，形成酱香酒独特的“高温堆积”阶段。

高温发酵

“高温发酵”是酱香酒的一大特色。不同于其他如浓香型、清香型白酒的中低温发酵，酱香酒在窖池内的发酵温度需保持在35℃-45℃之间，而且窖池内不同层次的发酵温度差异还会赋予酒体各异的风格。

高温蒸馏

在“高温蒸馏”阶段，酱香型白酒的接酒温度高达40℃以上，相比之下，其他白酒的接酒温度通常在25℃左右，这种高温蒸馏的方式有助于提取更为丰富的香气成分。

制曲时间长

酿制酱香型白酒采用的是以小麦为原料制成的大曲，在茅台镇一般都会在端午制曲，制曲时间高达四十天。在这四十天里制曲工人要忍受着高温折磨，而制曲完成后，也并不是立马就能用的，而是要储存3-6个月才能投入使用。

生产周期长

酱酒不仅制曲时间长，其生产周期也非常长。遵循传统的“12987”古法工艺，需经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒和两次投料，整个批次的生产周期竟然长达一年。

储存时间长

储存时间是酱香酒品质保证的关键环节。新酒酿造完成后，并非立即上市销售，而是需要经过至少三年以上的储藏，以实现酒体的老熟，消除新酒的刺激性气味，使酒香更加优雅醇厚，口感更加柔和顺畅。酣客酱酒基酒窖藏至少5年以上，酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。

酱香型白酒的“四高三长”工艺，不仅是对其精湛制曲技艺和古老“12987”酿酒方法的深度展现，更是确保酱香酒卓越品质与独特风味、同时影响其产出效率的核心要素。若您对酱酒酿造的“四高三长”工艺有更多深入的见解或了解，欢迎留言分享。